2015-01-08 — yunzhinan

中式風味火鍋東西南北大車拼 – 飲食男女

雲之南麗江斑魚火鍋 – 榮登壹週刊飲食男女

古語有云，知己知彼、百戰百勝，過去台灣人透過已成歷史的地理課本理解中國大陸，光是畫地圖時爭論到底該畫老母雞還是秋海棠、東北現在是九省還是三省，就傷透腦筋，還不如在舌尖上品嘗各省風味，留下的印象遠比刻板的教科書深刻。

中國大陸地大物博，單單火鍋一項，種類就十分豐盛，南川、北白、蒙羊，指的是四川麻辣、東北酸白及蒙古羊肉，古時帝王才吃得到的北京涮羊肉，高檔用料自成一格，緊鄰四川的貴州干鍋雞及雲南麗江斑魚鍋，道盡邊陲特色，自古富裕的南方，廣州順德擅長煮粥、香港、澳門也端出豬骨煲、番茄牛尾鍋迎戰，八鍋鼎立逐味中原，鹿死誰手，還不曉得呢！

台灣首見雲南麗江名鍋
近年傳入台灣的中式火鍋，口味來自大江南北、變化繁多，其中最難得的，就是在雲南麗江一帶已經非常出名、台灣卻第一次有人引進的「斑魚火鍋」。

「雲之南」以竹藝構築空間，饒富雲南風情。

之所以難得，老闆黃大千說：「首先斑魚火鍋用的一定要是活魚，我找到屏東有人養殖，所以貨源沒問題。
另外就是刀工，斑魚的魚骨呈拱形，必須要沿著骨邊慢慢剃下，加上切蝴蝶片太費工，很多師傅都不願意做。」
他和妹妹黃怡婷自己研究中國的下刀切法，記不清殺了多少尾斑魚，最後竟讓妹妹解剖成功。

養在水族箱裡的斑魚當天現殺，因此套餐需要預訂。

多數客人第一次吃到「雲之南」的斑魚火鍋，都和我一樣，以為「斑魚」就是「石斑魚」，其實牠是生長於雲南和長江流域的「斑鱧」，習性凶猛、生命力頑強，因而肉質扎實帶勁。在「整隻活斑魚」的雙人套餐裡，就有一盤魚尾生魚片，讓我對斑魚肉質的脆彈勁道印象深刻。

斑魚又稱「黑魚」，被視為病後有助滋補的食材。

黃怡婷研究多時終於成功解剖斑魚。

斑魚的骨頭呈拱形，魚肉不好取下。

一尾斑魚約可切成六到七盤魚片，若時間許可，黃怡婷會在桌邊表演片魚秀，盛在盤子中的紅十字魚片，一枚枚薄可透光、形如蝴蝶，下鍋一涮，魚肉不但不會散開，還沿著中間筋骨縮了起來，曲曲折折煞是美麗。
直接入口，可以嚐到魚肉的鮮美與帶著粗獷口感的肉質，沾點老闆自製的小米辣椒加薑末，又在鮮味中多一重辛辣嗆口，超級過癮！

切魚的要訣是，下第2刀時才斷肉，攤開就成蝴蝶狀的魚片。

一尾斑魚從尾巴片到厚實帶刺的頭部，約可切出6、7盤魚片。

斑魚火鍋吃的是「斑鱧」魚肉的鮮美原味。（980元／含兩人鍋底費）

兩岸交流愛情成就美味
能在台灣享用到麗江名鍋，背後可是有黃大千和麗江姑娘黃亮的愛情支撐。
「我在北京工作時，本來是陪朋友去追女孩子，結果遇到我太太。」
黃大千略帶羞澀地說，交往了幾年隨女友到麗江玩，「當年我岳父母就是帶我去吃斑魚火鍋的。」

位於小巷弄裡的雲之南，門口用茅草妝點雲南風。

兩人去年為了孩子的教育和生活環境回到台灣，「本來想讓太太開餐廳玩票，後來想想，乾脆全家一起認真做好這件事吧。」
本來在電子業做研發的黃大千笑說，沒想到太太變成活招牌，即使目前在家安胎，很多熟客還會叨唸怎麼不見人呢?!

雲之南沙發區牆上掛著當地傳統披星戴月服飾。

老闆黃大千愛妻進而愛上雲南料理。

不過無妨，這兒所有菜色口味，已經是黃大千的岳父親自點頭認證過的。
像是平常黃亮自己愛吃的「麗江手工涼皮」，別以為是簡單的涼拌菜，得用麵粉洗出漿、細細揉出麵筋、沉澱再蒸，繁複過程要花上四小時，最後拌上蒜頭、辣椒、鎮江醋，又香辣又Q滑，和「麗江涼拌薄荷」一樣，都是佐襯火鍋的清口小菜。

「麗江手工涼皮」製作費工，辣椒香氣突出。（160元／份）

「麗江涼拌薄荷」是雲南的街邊小吃。（120元／份）

吃完火鍋，可點份「雲之南手工米線」下鍋，口感咕溜。（60元／份）

回到火鍋湯底，也只用魚頭、魚骨和甘蔗頭熬煮，本身已清澈甘甜，加入辣椒炒的酸菜，就成了「川味酸菜魚」的鍋底，除了整隻斑魚外，我特別推薦單點的「手工斑魚丸」，只用兩成旗魚漿黏合的斑魚肉丸，煮過後可嚐到魚肉的真材實感，非一般魚丸可以比擬。
一尾斑魚從頭到尾利用透透，不禁讓我想起前兩年有條「怪魚入侵北美」的新聞，西方人怕得半死的怪魚，在中國吃貨眼中，可是珍饈美味啊！

斑魚火鍋的高湯又稱「半桶水、半桶魚」，講究的是純粹。