雲の南で一番貴重なのは「スープ」。「毎朝のスープ作りを参りに来ても大歓迎ですよ！」と、いつもの冗談話ですけれども、真面目なことでもある。スープは、桶半分の魚と桶半分の水で、毎日必ず4～6時間煮て出し汁を作る。新鮮な魚を使 […]
桶半分の魚と桶半分の水 即日から、夏にピッタリ、漬物と魚の辛味鍋を発売。 「漬物と魚の辛味鍋」のスープは、鮮魚と四川の唐辛子漬けと漬物で作る、漬物の酸味があってこそ名前をつけた。漬物と魚は四川の家庭料理の一品、1990年 […]
台湾には鍋 漫画：麗江の雷魚鍋のスープ 図1 鍋半分の鮮魚を使え.. 図2 四時間煮て 図3 仕上がる直前に少し塩入れ 図4 まだ鮮味が足りなかったら… 魚のコンソメを入れなかったかも… […]
手作りエビつみれ / 雷魚つみれ 特選したつみれシリーズは数量限定な手作りメニュー、食材の鮮度が一番大事、本物の材料を使える。エビのつみれは生鮮なエビのむき身を採用し、秘伝のたれを入れる。 雷魚のつみれは、本店の看板メニ […]
手間取って透き通るようにキラキラと輝いた雷魚の切り身は、精製したスープの中に煮込んで口に入る瞬間に、貴方の絶賛を博します。三皿の切り身は、たとえ雲の南の料理長が切っても、15分を要るので、予約を通って待つ間を時短できます […]
雲の南の雷魚鍋の発端は廣西の陽朔ですが、名を馳せたのは雲南の麗江である。 伝統的に雷魚鍋の作り方を受け継ぎ、現代的に健康な飲食理念を入り、制作上に現代人の舌に合うので、間も無く北京・遼寧・山東等地で50軒以上の支店を設け […]
お刺身の新鮮さはどう決まるのでしょうか？一般的に、一番新鮮なお刺身は、朝イチ市場へ新鮮な魚を買って（ほぼ即場で凍えた魚です）、店に処理してネタケースに入れてお客さんの注文を待ちしておく、こんなのお刺身はもう十分新鮮と美味 […]