豚肉の汁なし雲南米太麺 220元 煎り付けて弾性良い豚肉とあっさり甘味してる米太麺のコンビ、相性が良い。撮影╱翁玉信

中国の雲南地方の気候は熱や湿気が多いわけで、冷たい和物が沢山あるだけでなく、冷やし麺も色々ある。その中には、米で作った米線や米太麺が最も人気ある。雲南地方に独特な甘くて酸っぱいタレをかけて、猛暑に特に爽やかと食べられる。

雲之南の店主黃大衛さんの言う通り、「雲南地方の汁なし麺の中に、一番よく見えるのが米太麺と米線である。雲南風のおかずをふりかけ、やや酸っぱい味を付けると、夏の暑さにピッタリな主食となる。」

料理長王俊浩さんは甘くてやや酸っぱい雲南風のタレを作るのが得意です。

米太麺は雲南辺りに独特な米食である。焼いてきた米生地を薄くまっ平に伸ばせ、手で糸状にちぎる。米の甘い香りの上に、太い麺を煮込んでいくと、強く歯ごたえがする。

白きくらげのサラダ 120元 レモン汁、淡い醤油と砂糖で作ったタレを白きくらげに和えて、甘酸っぱい味がする。

雲之南で最も人気ある豚肉の汁なし雲南米太麺は、山椒とシナモンで漬けた黒毛豚肉を焼けてきた油と香りが米太麺と混ぜれば、鮮味を一段と引き出す。玉子焼と人参の糸切りや葱のふりかけとかき混ぜれば、口に広がる香りがさっぱりとする。さき鶏の汁なし雲南米太麺も、あっさり味がして女性には大人気。

さき鶏の汁なし雲南米太麺 220元 ちょっぴり塩っぱい鶏肉に、すっきり酸味がしてるタレが食欲を引き立てる。

豚ひき肉の汁なし雲南米細麺は、滑らかな米線に、古い豆板醤や漬物と炒めた豚ひき肉をかけて、鎮江香酢で調和する。丁度いい塩味と複層的な香りがして、酸っぱい味の後に甘味が引く。

豚ひき肉の汁なし雲南米細麺 180元 丁度いい塩味と複層的な香りがして、野菜をかき混ぜると口の中にすっきりとする。

冷たい和物も素晴らしい。純エンドウ豆の粉で作った豆腐風ゼリーは、豆の香りが濃厚で、ヤワヤワと溶けていく感じが良い。

大豆の汁なし冷やし雲南米細麺 180元 低温で揚げた大豆の香りがたっぷり、米線の旨味を一段と引き立てる。

白きくらげのサラダは、レモン汁とラー油で調和したタレをかけ、プチトマト・白胡麻・キューリの糸切りと共に味わえ、すっきりとした酸味と辛味は、どんなに食べられても負担を掛けられない。