2015-01-08 — yunzhinan
中華風お鍋 東西南北から集まろう – 飲食男女
雲之南麗江の雷魚鍋 – 壹週刊 飲食男女
「彼を知り己を知れば百戦殆うからず」という諺があるよう、昔の台湾人は教科書を通じて中国の地理を学んできたけど、外モンゴルは独立したかどうかや、東北部にある省市は九つか三つかなどの問題について、論争が止まらない。固い教科書より、各地方のグルメを味わう印象はよっぽど深かった。
土地が広くて物産も豊富である中国は、お鍋の種類も色々ありあり。南川・北白・蒙羊といえば、それは四川の麻辣（マーラー）鍋・東北の白菜の漬物と豚肉鍋・モンゴルの羊鍋を指すである。古代の帝王でいなければ食べれない北京の羊のしゃぶしゃぶは、高級食材で独自の旗を揚げる。四川の隣りにいる貴州の鶏肉炒め鍋及び雲南麗江の雷魚鍋は、国境辺りにある独特な風味を語る。古来資源が豊かである南方、広州の順德はお粥作りが得意、香港とマカオは豚骨煮と牛テールのトマト煮がある。八つのお鍋が揃え、優劣をつけない！
台湾初上陸 雲南麗江の名物
近年台湾に現れた中華風お鍋は、中国四方からの味が様々あるけど、その中に最も珍しいのは、雲南の麗江地方で名を馳せたけど、台湾初上陸の雷魚鍋である。
「雲之南」は竹で店の空間を作ってきて、雲南の雰囲気を満喫できる。
「雲之南」以竹藝構築空間，饒富雲南風情。
辛いことを聞いてみたら、「雷魚鍋は生きた魚を使わなければいけない。屏東には養殖場があるので、そこから仕入です。
あとは包丁さばきだ。雷魚の骨はトンネル形で、必ず骨を沿いて削げていきます。また、胡蝶型の切身は手間が掛け過ぎて、やりたくない人が多いです」と、店主黃大千さんは幾つを語った。
彼は妹の黃怡婷さんと共に、中国の切り方を研究するため、幾つの雷魚を殺したとも覚えられない、ようやく妹が成功した。
水槽に飼っている雷魚は当日の現場で料理するわけで、事前注文は必要。
多くのお客様が初めて雲之南の雷魚鍋を食べる時、私みたい雷魚をハタに間違われてもおかしくない。実はこの雷魚は、雲南や長江に生きている「斑鱧」である。性格凶暴、生命力強い、身が締まっている。「活雷魚の薄造り」セットにある、尻尾で作ったお刺身を食べて、シコシコとした歯触りはかなり忘れられない。
雷魚は「黒い魚」とも呼ばられ、病後の栄養補給に役立つ食材とされる。
雷魚の骨はトンネル形なので、身を削ぎ切ることが難しい。
一匹の雷魚は6～7皿の薄造りに切られる。時間がよろしい場合は、黃怡婷さんはテーブルの隣に魚を切って見せる。皿の中に盛り付ける雷魚の薄造りは、赤い十字模様が付いていて、スケスケのように薄い胡蝶型に見える、鍋に潜らせると真ん中の皮を沿いて巻いてきた姿はまさに美しい。
そのまま噛むと、新鮮の旨味と原始的な食感が味わえ、自家製ラードにつけていけば、更に辛さを引き出して、物凄く気持ちいい！
この薄造りの秘訣は、二刀目で元に切断、そして開けると胡蝶型の切身になる。
一匹の雷魚は尻尾から頭まで、6～7皿の切身を作られる。
雷魚鍋は雷魚の原味を味わう。（980元／二人の基本料金を含め）
中・台の交流 愛情が成す美味しさ
台湾で麗江の名物を楽しむ裏には、黃大千さんと麗江娘黃亮さんの愛情物語がある。
「僕が北京で働いた時、知り合いを応援しに付き合ったんけど、女房と出会った」と、
少し照れてる黃大千さんが言う。交際期間、彼女について麗江に行った時、「彼女の両親にご馳走したのがこの雷魚鍋でした」。
裏小路にいる雲之南、入口ではチガヤの飾りで雲南の雰囲気を作る。
去年、二人は子供の教育及び生活環境を考え、台湾に戻ってきた。「元は彼女に店を作って暇潰そうと思ったけど、よく考えたら、いっそ家族全員で一緒にやろうと」。
昔はIT産業で研究をやってた黃大千さんがそう言うと笑った。奥さんが看板娘になったのはも想定外、今子供を産んだから家に休んでいても、常連たちもよく問いかける。
ソファーの後ろにある壁は、雲南当地の伝統服装「披星戴月」を飾っている。
店主黃大千さんは妻を愛する上に雲南の料理に惚れた。
それでも、店に売ってる料理な味は、妻の父に認められた。
黃亮さんが大好きな手作りきしめんは、簡単な冷たい和物料理と勘違いしないで。小麦粉の生地を捏ねて洗われたデンプン汁を沈殿して蒸す、四時間くらい手間を掛けて、最後にニンニクや唐辛子や鎮江香酢を入れて撹拌すれば、辛くていい香りをする。「麗江のミントの葉サラダ」と共に、お鍋に似合う先付である。
「麗江の手作りきしめん」は手間を掛けて、唐辛子の香りが抜き出す。（160元／皿）
お鍋が完食すると、スベスベの「雲之南手作り米線」を食べてもおすすめです。（60元／皿）
鍋のだし汁といえば、魚の頭と骨とサトウキビで煮出した澄ましスープは甘い味がして、唐辛子と炒めた漬物を入れると、四川風の「漬物の辛味鍋」となる。丸ごと一匹の雷魚以外、手作り雷魚団子もおすすめです。普通の魚の団子と違い、魚の身が本物の味を引き出す。
一匹の雷魚が全て使い果たし、私は思わず、二年前ある「変な魚が北米に侵入」という新聞を思い出した。洋人がどうしようもない変な魚が、中国人に見れば、珍しい食材とされる。
「半分水半分魚」といわゆる雷魚鍋のスープは、純粋さをこだわる。
魚のスープに加えた漬物は、3種類の唐辛子と炒めたので、適切な辛さでささやかな酸味がしている。
お鍋にも、魚の澄ましスープと漬物の辛味スープのコンビで同時に食べられる。
「手作り雷魚団子」は魚の身がしっかりとした旨味を味わえる。（220元／4個）
原文位置:
壹週刊 飲食男女 – 主題飲食-中式風味火鍋-東西南北大車拼